السوق العربي للحيوانات
آخر زيارة لك في
أول منتدى عربى رائد في مجال تربية الأرانب ومستلزماتها ... يضم صفوة خبراء المجال ويعتبر الوجهة الأولى لمربي الأرانب فى العالم العربي ، حيث يساعد
أصحاب الأرانب والحيوانات بأمورتربيتها ورعايتها وكيفية التعامل معها ، تجد به أيضا كل ما يهمك عن الزراعة وتربية كافة الحيوانات والطيور . الى جانب هذا
يضع موقعنا سوقا الكتروني لعرض سلعكم بالمجانوهو رهن اشارة الجميع .. متمنين لكم طيب الاقامة لدينا ، ويدا بيد نرتقي للافضل
اعلانات الموقع المدفوعة
  منتدى الأرانب للجميع  ::  :: 



تابعنا على فيس بوك
اضغط على اعجبني - like ليصلك كل ما هو جديد



اللحوم
كاتب الموضوعرسالة
جمال عبد العظيم


مشرف الصناعات الغذائية
مشرف الصناعات الغذائية
<b>الإنتساب</b> الإنتساب: 25/09/2009
<b>الجــنـس</b> الجــنـس: ذكر
<b>المساهمات</b> المساهمات: 10
<b>تقييم المستوى</b> تقييم المستوى: 10
<b>نقاط التميز</b> نقاط التميز: 1911
<b>العمر</b> العمر: 55
<b>المدينة</b> المدينة: الرياض

مُساهمةعنوان المشاركة: اللحوم مرسل: الأربعاء فبراير 22, 2012 3:50 pm


كيفية اختيار اللحوم عند الشراء
=================
عند شراء اللحوم، نستخدم عبارات وصف مثل: هبرة، قليلة الدهون، طازجة، طريّة وغيرها من العبارات التي تدل على أفضل نوعية لحوم نستطيع أن نحصل عليها.
ومن أكثر ما يلفت انتباهنا ونلاحظه في اللحوم هو ألوانها. فهي قد تلعب دوراً مهماً في التأثير على قرارنا الشرائي، حيث نربط اللون بالجودة. فبين الأحمر، الزهري، البنّي، البني الفاتح وحتى اللحوم الرمادية اللون تضيع أحكامنا على اللحوم السليمة والغير سليمة معاً.
في الحقيقة، إنه إذا تم تخزين اللحوم بشكل سليم في البراد، فإن التغيرات في اللون وحده لا تعني فساد اللحوم.
إن اللون المثالي للحوم الطازجة (الأحمر الكرزي للبقر، الأحمر الكرزي الغامق للغنم، والزهري الباهت للعجل) غير مستقر و مدته قصيرة. وهذا لأن عند تعرضها للهواء والإضائة أثناء التخزين يحوّل لون اللحمة إلى بني على أحمر. وهذا التغير في اللون طبيعي للحوم الطازجة ولا تعني فساده.
من المهم أن نتذكر أن عند شراء اللحمة من المحلات، ضعيها في الآخر، في العربة قبل الذهاب إلى صندوق المحاسبة. وهذا لتقصير الوقت بين شراء اللحمة وتخزينها في منزلك أو طبخها فوراً.
التعامل مع اللحوم و تخزينهابمجرد أن تصلي إلى البيت يجب أن تكوني قررت مصير هذه اللحمة. إنه بين يديك الآن، يمكنك طبخها مباشرة أو وضعها كما هي في علبتها في البراد، لطبخها لاحقاً، على ألا تبقى في البراد لأكثر من 3 أيام. كما يمكنك أيضاً أن تخزني اللحوم في الثلاجة للإستخدام لاحقاً. يمكن للحوم أن تبقى ذو جودة عالية إذا حفظت بطريقة سليمة لمدة 6-12 شهر.
الطريقة السليمة لتثليج اللحوم:
استخدمي تغليف خاص للتثليج، يمكنك إعادة تغليف اللحوم فوق التغليف الأساسي وذلك باستخدام ورق قصدير (الألومينيوم foil) ، نايلون تغليف أو أكياس للتبريد خاصةً إذا تريدين تثليج اللحمة لأكثر من شهرين.
أخرجي الهواء الموجود في التغليف قدر الإمكان واغلقيه بإحكام. هذا يحافظ أيضاً على لون اللحوم.
-------------------------------
gamalh2020[at]hotmail.com
-------------------------------
ضعي لاصق اذكري فيه نوع اللحمة وتاريخ التغليف.
إذا وجدت بقعاً بيضاء جافة على اللحوم المثلّجة، فهذه علامة تثليج مكثّف. وهذا قد يحصل عند تثليج اللحوم لمدة طويلة أو عند عدم تغليفها وختمها بشكل محكم. تبقى اللحمة سليمة، إنما مواقع هذه البقع تصبح جافة وبدون نكهة، لذا من المفضل إزالتها.
ملاحظة هامة: *إذا لاحظتي أن أصبحت اللحمة رائحتها كريهة، لصوقة الملمس، أو قد تكون لزجة وغامقة اللون، تكون فاسدة ولا يجوز إستخدامها. عند الشك، إرميها!
كيفية إذابة اللحوم المثلجة بطريقة سليمة:
أذيبي اللحوم المثلجة في الليلة السابقة ليوم طبخها عن طريق وضعها في البراد (لا تذيبينها خارج البراد، على الطاولة).
للإذابة السريعة، يمكنك استخدام المايكروايف أو ضعي اللحمة المغلفة في ماء بارد وقومي بتغيير الماء كل 30 دقيقة.
طهي اللحوم بطريقة سليمةعند طهي اللحوم، يجب أن تبلغ الحرارة الداخلية للحوم حوالي 77 درجة مئوية، وهنا ستلاحظين تغيير لون اللحمة المطهيّة جيداً إلى البني على رمادي.
من ناحية أخرى، اللحمة المفرومة قد تبقى زهريّة اللون في الداخل حتى بعد طبخها الكامل. هذا اللون الزهري قد يكون بسبب تفاعل بين حرارة الفرن وصباغ اللحوم، مما يسبب اللون الأحمر أو الزهري. هذا قد يحصل أيضاً عند طهي الخضار التي تحتوي على النيترات مع اللحوم مثل السبانخ و الكراث. وبما أن نضوج اللحوم وسلامتها لا يمكن الحكم عليه من خلال اللون فقط، لذا ينصح بإستخدام ميزان الحرارة الخاص بالطعام. وتذكري أنه من أجل المحافظة على اللحوم سليمة للأكل، يمكنك حفظ طبق اللحم المطهو في البراد لمدة 3-4 أيام.
وعلى المائدة، يبقى الطبق الذي يحتوي على اللحمة أو اليخنة محط الأنظار، شهي، لذيذ، مغذٍ وغالباً ما يكون الطبق الرئيسي. تذكري دائماً أن اللحوم النيئة قد تكون خطيرة وليس من المحبذ تناولها بسبب نمو الجراثيم فيها. من هنا تكمن أهمية التعامل مع اللحوم والمحافظة على جودتها وطبخها بالطريقة السليمة، حتى لا نعرض أنفسنا ومن نحب لخطر الجراثيم. لتكن مائدتك دائماً غنية وملونة بأطيب وأشهى المأكولات المغذية والشهية. وألف صحة!
اللحوم والph
====
في عضلات الحيوانات الثديية يتراوح بين 7-7.2 اي
انة متعادل الي قلوي خفيف وعندما يذبح الحيوان يتوقف قلبة
ولكن خلايا العضلات حية الي فترة ونظرا لنقص امداد
الاكسجين للعضلات فلا تنكسر الجيليكوجين او مصدر الطاقة
الي غاز ثاني اكسيد الكربون والماء كما في عضلات الجسم
الحي وينتج عن ذلك حامض اللاكتيك تحت ظروف غير
هوائية
والتي تؤدي في النهاية الي الوصول الي ph نهائي في خلال
24-36 ساعة الي ph 5.5 ,uk]lh وعندما يصل 5.8 تبدأ
جودة اللحوم في الانخفاض وعندما يصل الي ph6 واكثر
يمكن اعتبار اللحم داكن مع قوام صلب جاف ويكون متيبس
ويفسد بسرعة ويتحول الي اللون الاخضر عند التعبئة تحت
تفريغ ويعتبر ذلك غير ملائم للاستهلاك الادمي .
كيف يتم فساد اللحوم
========
عند موت الحيوان يتوقف قلبة ولكن خلايا العضلات حية الي فترة ونظرا الي نقص
امداد الاكسجين للعضلات فلا يتكسر الجيليكوجين او مصدر الطاقة الي غاز ثاني
اكسيد الكربون وماء كما يظهر في عضلات الجسم الحي وينتج بدلا عن ذلك
حامض اللاكتيكتحت الظروف الغير هوائية والتي تؤدي في النهايه الي الوصول ال
ph 5.5 td في خلال 36 ساعة تنخفض كمية الجليكوجين مصدر الطاقة بدرجة
كبيرة
تستخدم البكتيريا الجلوكوز الناتج عن تكسير الجيليكوجين وعندما يتم استهلاك
الجلوكوزالموجود علي سطح اللحم تبدأالبكتيريا في تكسير الاحماض الامينية مما
يؤدي الي ظهور الرائحة التي عادة ترتبط بفساد اللحوم ويصبح الفساد واضح في
اللحوم الداكنة الصلبة الجافة عنها في اللحوم الطازجة العادية لان اللحم العادي
الطازج يحتوي علي كمية جليكوجين مرتفع وحموضة منخفضة وتظهر علامات
الفساد في اللحم الطازج عندما يتجاوز العدد البكتيري 10 اس 8 لكل سم 2 بينما
في اللحم الاكن يمكن الكشف عندما يصل العد البكتيري 10 اس 6 لكل سنتيمتر مربع
واهم الظواهر الحسية لفساد اللحوم
- حالة اللزوجة
-ارتفاع الحموضة
- التعفن للمواد البروتينية (الروائح الكريهة)

وتعتبر المجاميع البكتيرية المحبة للبرودة تتكاثر وتنمو علي درجات منخفضة تصل الي -6 السبب في تلف اللحوم ويعتبر مصدر هذة البكتيريا الادوات المستخدم
المكان الغير نظيف
الذبيحة الملوثة
----------------------------------
gamalh2020[at]hotmail.com
----------------------------------
فوائد .. وأضرار قاتلة

ونعرض فيما يلي قائمة بأهم الفوائد التي تعود علي الفرد من تناول اللحوم ، بالإضافة إلي قائمة محاذير توضح أضرار الإسراف في تناولها ..

‏-‏ تناول اللحوم الحمراء والأغنام تزود الجسم بأهم الأحماض الأمينية التي لا تتوافر سوي في اللحوم الحمراء‏.‏

‏-‏ تعتبر من أهم المصادر الغنية بأنواع مختلفة من المعادن مثل الحديد والزنك‏,‏ وكذلك مصدر أساسي لمجموعة فيتامين.

‏-‏ يجب أن نعلم أن قطعة لحم ضأن وزنها‏80‏ جم تحتوي علي‏215‏ سعراً حراريا‏,‏ وحوالي‏20‏ جراما بروتين‏,‏ و‏20‏ جراما دهوناً‏,‏ وبعض الفيتامينات خاصة مجموعة "ب‏"،‏ وكذلك بعض المعادن مثل الحديد والفوسفور والكالسيوم والبوتاسيوم‏,‏ وتساعد البروتينات في تنقية مكونات الدم وتقوية سعة الذاكرة‏.

- أكل اللحم بكثره يحفز الأعصاب السيمبتاوية والذي يؤدي إلى زيادة إفراز الغده الدرقية، وذلك يعمل على زيادة النشاط وزيادة الانفعالات.

- وقد أثبتت بعض التجارب أن التغذيه باللحم ترفع درجات ضغط الدم.

- الاعتماد على أكل اللحوم وبكثره يصيب الإنسان بأعراض الاسقربوط وهو الاعياء المتزايد ونزيف اللثه وضمور جذور الأسنان.

- تؤدي إلى ارتفاع دهون الدم والكوليسترول مما يؤثر بدوره على الشرايين.

- زيادة تكوين حصوات المرارة وتضخم البروستاتا.

- الاسراف في أكل اللحم يزيد الإصابة بمرض النقرس وتكون حصاوي في الكلى وحدوث أمراض الحساسية.

لتجنب هذه المشاكل يجب مراعاة الآتي:

يجب عند استهلاك اللحوم أن تكون نسبتها صغيرة، وأن تكون مطبوخة مع الخضراوات مثل البصل والثوم والجزر ، كما يجب إضافة لحوم الأسماك كحمية غذائية بدلاً من أطباق اللحمة الحمراء، وهذا يساعد على التخفيف من الكوليسترول والدهون المسببة لأمراض القلب ، والاكثار من أكل الوجبات المحتوية على ألياف بنسبة كبيرة مثل الحبوب الكاملة والخضار، حيث تساعد على الوقاية من بعض الأمراض ، وأخيراً الحرص على ممارسة الرياضة بانتظام أو المشي نصف ساعة يومياً
---------------------------------
gamalh2020[at]hotmail.com
----------------------------------

الشوي والفرن والقلي

من المهم التنبيه الى ان شواء اللحم يعتبر المصدر الرئيسي لتكون كربونات الهيدروجين المركبة ذات الرائحة العطرية في الغذاء. وينتج عن التفحم الشديد أو الكثيف على اللحوم تكون تركيزات عالية من هذه المواد المسرطنة مثل بنزوبايرين. وللعلم، فهنالك أنواع عديدة من الكربونات الهيدروجين العطرية المسببة للسرطان والتي تتكون عند تساقط دهن اللحم المشوي على النار أو الفحم، فتتصاعد هذه المواد لتنفذ ويمتصها اللحم.

وعلى الرغم من كون هذه الكربونات الهيدروجينية محدودة بشكل رئيسي في الأغذية المشوية على الفحم، فإنه يجب الانتباه أيضا عند قلي اللحوم أو طبخها في الفرن لمنع تكون مجموعة أخرى من الكيميائيات المسرطنة تسمى Heterpcyclic Amines HAS، التي تتكون عند احتراق الأحماض الامينية ومواد أخرى في اللحم. ولذا يجب عموما طبخ اللحم بشكل مفرط مما يسبب احتراق أطرافه أو مناطق منه.

نقاط يجب مراعاتها عند الطبخ والشوي

1- تجنب شوي اللحم على الفحم حتى الاحتراق، وهذا ينطبق على جميع أنواع اللحم. بيد عند ظهور العلامات الخفيفة للشوي لا ضرر منها.
2- اشتر الأغذية الأكثر طراوة أو ليونة لاستخدامها في الشواء مثل صدر الدجاج وأم الربيان والاسكلوب والستيك والسمك الدهني والربيان.
3- اشوي اللحم في الفرن حيث الحرارة تأتي من الأعلى، وبما يجنب تساقط الدهن على اللهب وبالتالي تكون المادة المسرطنة وتصاعد أبخرتها.
4- عند شراء وقود الباربكيو يفضل اختيار الفحم الخشبي العادي Hardwood Charcoal، فهو أكثر أمنا من الفحم العشبي. Mesquite. فقد وجد ان الطبخ بالفحم العشبي ينتج كميات اكبر من المواد المسرطنة أكثر من الطبخ بواسطة الخشب العادي.
5- عند الشوي، ضعي الشواية على مستوى أعلى من الفحم كما يفضل وضع الفحم في جهة من الشواية وصف اللحم في الجهة الاخرى، حتى يطبخ اللحم من خلال الحرارة ومن دون تساقط الدهون على الجمر.
6- إذا أردتي الحصول على الطعم المدخن فبدلا من حرق اللحم استخدمي المنتجات المدخنة السائلة.
7- يجب الاحتفاظ باللحم النيئ المتبل في الثلاجة لمدة يوم أو يومين على أقصى حد قبل طهيه. فإذا لم يستعمل فيجب رمية لتفادي التعرض للتسمم الغذائي
8- استخدمي اللحم المطبوخ خلال يومين على أقصى حد.
9- لإعادة تسخين الطعام المطبوخ غطيه وسخنيه حتى حرارة 70 درجة سيليزية أو حتى ترتفع حرارته فيتصاعد منه البخار.
10- والجدير بالذكر، هو انه يفضل الطبخ بزيت الزيتون والزبد القليلة الدسم ولا تستخدم المارجرين أو الزيوت المهدرجة أبدا.

كباب مشوي على الفحم


الكمية تكفي: 5 أشخاص مدة الطهي: 30 دقيقة مدة التحضير: 10 دقائق

المقادير
كيلو لحم خروف أو عجل دسم مفروم ناعمأ
بصلتان مفرومتان ناعمأ
نصف كوب كرفس أو بقدونس مفروم
حبة بندورة وفلفل حار مفرومان حسب الرغبة (يمكن الأستغناء عنهم)
ملح

طريقة التحضير:
- تخلط جميع المقادير جيدأ.
- تحضر منقلة الفحم للأشتعال بينما نبدأ بوضع اللحم في الأسياخ بتأني.
- يشوى اللحم على النار

العصارة الناتجة عن اللحوم الحمراء النية ليست بدماء، فاللحم يتخلص تقريبا من جميع الدماء عند ذبح البهيمة، لذا الدماء التي نراها تخرج من اللحوم الحمراء هي في الغالب مياه، إذا لماذا هي حمراء اللون؟ سنعلمك بالسبب – سبب هذه الصبغة الحمراء هو بروتين “الميوغلوبين” (Myoglobin) و الذي يعمل كناقل ومخزن للأكسجين في خلايا العضل، و كلما ازدادت نسبة الميوغلوبين ازداد احمرار اللحم و هو سبب اكتساب لحوم الثدييات للون الأحمر، عموم الثدييات تحتوي لحومها على كميات اكبر من الميوغلوبين من تلك التي تحويها لحوم الأسماك و الدواجن و لذالك فهيا مصنفه كلحوم بيضاء.

الميوغلوبين أيضا وراء تحول لون اللحوم الحمراء إلى اللون البني عند طهيها، فعند طهي قطعه من اللحم فإن ذرات الحديد في جزيئات الميوغلوبين تفقط إلكترونا لتتحول من حالة الأكسدة الثانية إلي الثالثة، هذا التحول الكيميائي يضفي الصبغة البنية على اللحوم الحمراء عن
د الطهي


الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
أسيرة الأقصى


مشرف سابق
مشرف سابق
<b>الإنتساب</b> الإنتساب: 07/05/2009
<b>الجــنـس</b> الجــنـس: انثى
<b>المساهمات</b> المساهمات: 2404
<b>تقييم المستوى</b> تقييم المستوى: 42
<b>نقاط التميز</b> نقاط التميز: 4960
<b>العمر</b> العمر: 28
<b>الــدولـــة</b> الــدولـــة: مصر
<b>المدينة</b> المدينة: كفرالشيخ

مُساهمةعنوان المشاركة: رد: اللحوم مرسل: الأربعاء فبراير 22, 2012 7:25 pm


أ /جمال
الموضوعات هايلة جدا
بس لو تدمجها فموضوع واحد يكون أفضل حتى يكون موضوع واحد متكامل من الألف للياء
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
hamada2001


مراقب أقسام الحيوانات المتنوعه
مراقب أقسام الحيوانات المتنوعه
<b>الإنتساب</b> الإنتساب: 25/04/2009
<b>الجــنـس</b> الجــنـس: ذكر
<b>المساهمات</b> المساهمات: 2362
<b>تقييم المستوى</b> تقييم المستوى: 20
<b>نقاط التميز</b> نقاط التميز: 4646
<b>العمر</b> العمر: 50
<b>المدينة</b> المدينة: ميت غمر-الزقازيق
المهنه: طبيب بيطرى

مُساهمةعنوان المشاركة: رد: اللحوم مرسل: الأربعاء فبراير 22, 2012 11:23 pm


بارك الله فيك اخى جمال على هذا الموضوع القيم


د . ابراهيم عبد اللطيف
7133574-012
7576911-011
www.rabbitsforall.com
وما العيش الا عيش الآخرة
*******
وغدا نلقى الأحبة محمد وصحبه
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
صفحة 1 من اصل 1
نافدة الرد السريع
هام جداً: قوانين المساهمة في المواضيع. انقر هنا للمعاينة





حذف الكوكيز
Loading...

Powered by Sam Hameed and ahlamontada CMPS
Copyright ©2009 - 2011, Jelsoft Enterprises Ltd.
جميع الحقوق محفوظة لمنتدى الأرانب للجميع

pixels لمشاهدة أفضل يرجى استخدام دقة شاشة 1024* 768
For best browsing ever, use Firefox.
Copyright © 2011 - 2012 MдệSTяO. All rights reserved
Hmammaroc.Com
© phpBB | منتدى مجاني | منتدى مجاني للدعم و المساعدة | إتصل بنا | التبليغ عن محتوى مخالف | احدث مدونتك مجانيا
الصحف الجزائرية الجرائد الجزائرية